La Cocina

Viajes, vivencias, contactos con otras cocinas y un carácter propio con base en la honradez de la cocina forman el concepto culinario de Ovillo.

Javier Muñoz- Calero Calderón da un paso adelante y vuelca su saber gastronómico en esta nueva etapa, libre de ataduras, como el actor que, cada día, sale al escenario a interpretar un papel. Todo está escrito, pero ningún día es igual desde el momento en el que se abre el telón. Clásica e internacional, así define Muñoz-Calero Calderón la cocina de Ovillo, que recoge un recetario tradicional de los lugares que han sido su campo base gastronómico. Sus influencias culinarias están bien definidas: Francia y Suiza, como sus escuelas de formación. Tailandia, donde el cocinero vivió un tiempo, empapándose de su cocina; y España, sobre todo Cataluña y País Vasco, donde se ha forjado también su carácter a los fogones.

La carta de Ovillo es corta, la más corta que Javier Muñoz-Calero Calderón ha hecho, probablemente, en toda su vida profesional. Porque el objetivo, en un ejercicio de libertad, es trabajar sin ella, y deshacerse de cualquier atadura. Hasta entonces, en la carta se plasman platos con sabor intenso y producto reconocible, preparaciones clásicas de recetas de distintas procedencias, sin fusión, conservando la tradición en la forma de elaborarse.

Javier Muñoz- Calero Calderón se mantiene al margen de las modas o tendencias efímeras; él, prefiere una carne risolada elaborada tal como manda la tradición: “Intento crear mi propio estilo, mi idea es romper con lo que he venido haciendo hasta ahora”, comenta. También se aleja de las carnes de maduración extrema y se acerca a la ternera lechal.

En Ovillo hay lugar para la caza, con recetas, como la boloñesa de venado, y también tienen espacio los guisos, los guiños al pasado (unas patatas soufflé que hacen viajar en el tiempo) y los productos con denominación de origen y un toque creativo, como los callos con montgetas. Murcia y sus arroces con pulpo o su gamba roja, Madrid con sus callos y tapas, y Galicia con sus mariscos también forman parte de la trayectoria vital de Javier Muñoz- Calero Calderón, y se incluyen en el recetario presente y futuro de Ovillo.

La temporada será la que marque el recetario, aunque en su ejercicio de libertad, Javier se reserva el hecho de levantarse caprichoso y encontrar un ingrediente en el mercado que rompa la norma. Poco, o nada, más allá de la inspiración en la tradición y esa mirada romántica a recetas casi olvidadas, está escrito.

El producto

La cocina en Ovillo es un mensaje cambiante donde no se renuncia al sabor en ningún caso:

 

Escabeches y ahumados caseros, tartares cortados minuciosamente, fondos que se cocinan a fuego lento, escuchando el chup chup de las cacerolas y ollas…El producto y la estación mandan y el mercado dicta los platos del día, que tienen un lugar reservado en una original sección de la carta concebida por Javier Muñoz-Calero Calderón: “Mis caprichos de hoy, pero no de mañana”, preparaciones efímeras que responden a la inspiración diaria del chef.

La Carta

La carta de Ovillo se lee de un vistazo, con propuestas apetitosas y opciones, también, fuera de carta, a capricho de Javier Muñoz-Calero Calderón.

“De un bocado” contiene platillos para abrir boca: vieira gratinada, gamba a la sal…

Después, “Para empezar” encierra primeros platos con sabor: panaché de verduras con yema, ensaladilla, huevo, mayonesa y ventresca o tomate con pil pil de su vinagreta; los platos fuertes llegan en “Para continuar por agua, tierra y aire”, donde encontrar, por ejemplo, un bacalao con ajo, perejil, guindilla y palo cortado, o una carrillera de ternera al Banyuls; el final es dulce, con postres como el helado con barquillo artesanal o la tarta de Tetilla con migas de palulú yhelado de frambuesa. La inspiración llega con el menú “Tirar del Hilo”, una secuencia de ocho pases de tamaño reducido para comer bien “con cuchara, cuchillo y tenedor”, tal como define el cocinero. El menú Ovillo, con cinco pases, es un repaso a la cocina esencial del restaurante.

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