Nos gusta pensar que este espacio es más que un restaurante y que las personas que nos elegís lo hacéis no solo por nuestra gastronomía y bodega, sino que estáis, como nosotros, concienciados con otros aspectos importantes de la vida.
Mi implicación en el programa «Cocina Conciencia» se remonta a 2010 y al abrir Ovillo quería que su presencia en este proyecto de Fundación Raíces, cuyo objetivo es la incorporación laboral y social de jóvenes españoles y extranjeros de 16 a 25 años sin referentes adultos en España, fuera mayor. Gran parte parte del equipo de cocina y sala está formado por jóvenes a los que se les ha ofrecido una oportunidad de vida, enseñándoles un oficio y que están remunerados en contratos indefinidos. Desde mayo de 2021, además, en las instalaciones paralelas del restaurante se desarrolla, todas las mañanas, la actividad de la Escuela Cocina Conciencia que prepara cada año a 54 jóvenes, formándoles para que despeguen preparados para un futuro en la hostelería.
Pero nuestro compromiso con la sostenibilidad no es solo social y es que este proyecto se diseñó para ser lo más respetuoso posible con el medioambiente. Por eso recogemos el agua de lluvia para regar todas las plantas que ves a tu alrededor y que nos hacen respirar un aire más saludable aquí dentro. También elegimos la iluminación natural, la mayor parte del día, a través de la orientación de las ventanas. En nuestra cocina usamos para la limpieza de los utensilios una máquina, speak tank, que reduce el consumo de agua, jabones y líquidos y las superficies las limpiamos únicamente con agua ionizada. También, porque cuando pidas la cuenta, te vamos a entregar una pequeña bolsa con compost que proviene de la compostadora en la que introducimos todos los desechos orgánicos de nuestra cocina. En esa bolsa vas a ver un código QR que te va a llevar a toda la información de Ovillo SOStenible que también puedes consultar aquí
Ovillo es mi primer proyecto personal, en el que presento mi línea de vida gastronómica, tirando del hilo de mi formación en cocina clásica en Suiza y París y también de mi experiencia en otras cocinas del mundo como la tailandesa. Pero, sobre todo, en esta carta, después de esta primera página, vas a encontrar mi personal propuesta de cocina, sobre la que me gusta decir que es una cocina clásica y atemporal, al margen de modas, y en la que también me permito guiños a la sostenibilidad a través de algunos platos de cocina de aprovechamiento.
Javier Muñoz-Calero
Cocinero y propietario de Ovillo
